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食堂管理
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食品安全管理

發布時間:2018-12-03 17:15:50 來源:食品運營管理 作者:小梨落 閱讀次數:

經營食堂承包的承包商應當嚴格執行食品安全管理制度,確保食品經營安全。廣州88赌博娱乐嚴格把控食品質量關,如實記錄進貨食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容,并保存相關憑證。

食品安全管理

食品安全管理細則與食品檢驗表

一、食品管理細則
序號 內容 違規處罰
1   食用油是否具有檢驗合格證及檢驗報告  
2   食鹽是否是加碘鹽  
3   使用原材料(糧油、干貨、調味料、肉類等是否符合檢驗標準)  
4   餐具消毒設備是否正常(溫度是否達到消毒的條件)  
5   原料倉庫是否整齊,衛生,對易變質和防潮的物料是否做相應的對應措施  
6   冷凍冰箱是否達到冷凍效果,生熟食品是否分離  
7   工作時間儀容,儀表是否符合,不隨地吐痰,不抽煙,喝酒.(穿工衣、工帽、口罩、手套)  
8   工作現場是否清潔,衛生,(下水溝、餐桌椅、地面、灶臺、門窗、風扇等)  
9   生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學藥物是否隔離  
10   工具是否定位  
11   服務人員服務態度是否熱情,有無和工廠員工發生爭吵  
12   現存物料是否通過檢查盤點、是否作到先進先出,先進的物料是否有標識  
13   蔬菜是否新鮮、有無腐爛、變質狀況  
14   蔬菜、瓜果清洗是否符合標準  
15   肉類食品是否有檢疫合格證明  
16   肉類、海鮮類半成品質量是否良好,有無異味狀況  
17   廚房生產設備是否有定期保養,有無記錄。  
18   合格、不合格品、廢料等有無明確標識。  
19   工作區域內所有物品是否按規定區域擺放。  
20   有包裝的物料是否可以識別生產日期、有效期。  
21   檢驗不合格的物料是否按不合格品處理程序處理  
22   報廢的物料是否及時處理  
23   各生產作業區域是否有明確標識。  
24   每周生產菜單是否有張貼公告。  
25   每餐生產菜肴是否有取樣保留24小時。  
26   服務時間是否準時,是否有誤餐、斷餐狀況。  
備注:
1、 以上食堂服務質量稽查項目,廠方可不定時進行抽查,若有發現異常狀況可采取相應的處罰措施。
2、 廠方可將稽查的異常狀況傳真至我司,我司將在24小時內作出完善的處理。
3、 總部接到廠方的投訴后同時將對廚管部經理及現場主管給予處罰。避免重復出現異常。
二、食品管理細則
品名 檢驗標準 備注
大米
面粉
面條
米粉
標志:有生產廠家名址,生產日期、保質期、中文商品名稱。
外觀:色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。
 
食用油 標志:有食用油檢驗合格證。
外觀:色澤清亮、無渾濁、無凍結現象。
密封效果良好,無變質、無異味、
調和油
菜油
食用鹽 標志:包裝完好,鹽業公司生產,有防偽標志,衛生許可證號、合格證生產日期等。外觀:細膩、不粗糙、色澤潔白。 加碘鹽
調味料 標志:有生產廠家名址,生產日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。
外觀:包裝完好無泄露,無氣泡、無變質。
 
果蔬類 外觀:青菜色澤一定要新鮮,無黃葉、無腐爛狀況。
瓜果類無發芽、無蛀蟲、無腐爛。
試值檢測:農藥殘留無超標。(按GB-農殘檢測標準)”陰性”為不超標
葉菜
瓜果類
豆制品 水豆腐:無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色,無添加劑。
油豆腐:無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟,不易碎。
干豆皮:包裝完整不漏風、無發霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。
 
豬肉類 色澤:肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪白色,纖維清晰,有韌性,指壓有彈性。
表面:表面濕潤,不粘手,具有新鮮肉固有的氣味,不刺鼻。
 
禽肉 色澤:皮膚有光澤,切面有光澤,紅色均勻,脂肪白色,纖維清晰,有韌性,指壓有彈性。
表面:表面濕潤或微干,不粘手,具有該禽固有的氣味,不刺鼻,無異味。
 
牛羊肉 色澤:肌肉有光澤,紅色均勻脂肪乳白,或微黃色,纖維清晰,有韌性,指壓有彈性。
表面:表面濕潤或微干,不粘手,指壓具有彈性,具有新鮮牛羊肉固有的氣味,無異味。
 
凍品類 標志:有生產廠家名址,生產日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。
外觀:包裝完好無解凍,變形,無變質,無異味
 
備注:
1、 以上食堂服務質量稽查項目,廠方可不定時進行抽查,若有發現異常狀況可采取相應的處罰措施。
2、 廠方可將稽查的異常狀況傳真至我司,我司將在24小時內作出完善的處理。
3、 總部接到廠方的投訴后同時將對廚管部經理及現場主管給予處罰。避免重復出現異常。

為保障用餐人員權益,除下述的食品管理細則與食品檢驗表外,我公司還將向合作方出具書面式的食品安全承諾。

食品安全承諾書

為保障用餐人員權益,嚴把食品質量安全關,本公司莊嚴承諾:
1、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條列》等法律、法規的規定,承擔食品安全的第一責任,建立食品安全管理制度。
2、保證依法取得食品經營許可證、營業執照。保障食品采購來源安全,健康。對主要送貨商都要求有營業執照、食品經營許可證、食用油質量合格檢驗報告,肉類要求要有動物產品檢疫合格證明。
3、保證食堂管理人員,食堂工作人員取得健康證明后上崗作業,每年進行健康檢查。
4、保證依照法律、法規和食品安全標準從事食堂食品加工和出品活動,保證食品安全,接受合作單位監督。
5、定期舉行廚房六常管理點檢,督促員工隨時做好衛生工作,提供一個整潔,明亮之用餐環境。
6、保證食堂及經營場所的壞境、設備、設施、符合與食品安全相適應的要求。
7、保證建立并執行定期查驗制度,及時清理不符合食品安全標準的食品,并做好記錄。
8、食堂的設備和用具,符合國家衛生管理相關的衛生要求和安全要求。餐具消毒由專人負責,餐具每餐后都進行嚴格的洗刷和消毒。
9、保持食堂、餐廳室內外環境整潔,消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件,積極營造優雅、清潔、衛生的操作環境,使職工能放心就餐。
10、及時制定食品安全事故處置方案,定期檢查本單位各項食品安全防范措施落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

承諾人:廣州市88赌博娱乐飲食管理有限公司
日 期: 年 月 日

食品安全存放處

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