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食堂管理
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食堂衛生管理

發布時間:2018-12-03 16:45:14 來源:食堂運營管理 作者:小梨落 閱讀次數:

一、食堂工作人員個人衛生

1、進入廚房,必須著裝整齊,戴工作帽、穿工作服,保持衣冠的整潔。
2、廚房人員必須做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
3、上洗手間后,要用洗手液清洗雙手,保持雙手清潔。
4、在處理食物時,雙手必須清潔。
5、在上班時間內禁止抽煙,在任何時間都不許在工作間內抽煙。
6、在處理食物過程中,避免對著食物咳嗽和打噴嚏。
7、如果手有創傷,應貼上防水膏藥布貼于患處,并且在處理食物時,戴上一次性手套。
8、若員工患上腹瀉、發燒、或其他容易傳染食品的病癥,應立即停工治療。

食堂衛生管理

二、崗位環境衛生要求

1、做好廚房六管理,每次工作完成后統一清潔清掃掃,定期進行大掃除。
2、定人、定崗、定時清掃,經常保持環境清潔,廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。
3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂,操作臺應保持清潔干燥,無油垢、污漬。
4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板,禁止用于制作食物的。
5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。
6、禁止閑雜人員出入操作間。

三、廚房設備、器皿衛生要求

1、容器保持完好,無破損、無油垢,并分類擺放。
2、案臺、刀具、抹布應專崗專用,保持清潔、無異味,防止交叉污染。
3、冰箱要保持整潔,并每兩月定期清潔一次。
4、要確保用具操作情況良好,應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。
5、廚房設有水果、涼菜專用的案板及刀具,使用前后需進行消毒,防止交叉污染。
6、每月定期清洗排煙設備。
7、每周清潔廚房照明設施一次。
8、每天擦拭1.8米以下墻面,每周擦拭1.8米以上墻面一次。

干凈敞亮的食堂

四、食品衛生安全規定

1、由原料制成品實行:不購腐爛變質的原料,不收腐爛變質的原料,不用腐爛變質的原料。
2、大米采購必須采購優質大米,米飯在蒸煮前,蒸柜、大米需清洗干凈后,方可蒸煮。
3、肉類、水產類等要保持鮮活,瓜果要去皮、洗凈。
4、蒸煮菜要炒熟煮透,油炸、煎食品要保持營養,不能炸糊。
5、成品(食物)存放實行“三隔離”:生與熟隔離,成品與制成品隔離,食品與雜物隔離。
6、售賣過的食品和變質、變味食品不得再次售賣。
7、所有食材不得混放或放置地上,必須分類、分開存放。
8、包裝食品應開箱、開包檢查,標識清楚,符合食品衛生安全規定。
9、定期清洗冰箱,冰箱內不許積壓時間過久的食品,對于變質變味的食品應及時處理。
10、保持環境整潔,采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲,必要時要對食品存放貨架,冰箱等定期消毒。
各種餐具、廚具和盛放食品和容器,必須清洗干凈,并定期消毒。
11、注意飲食操作衛生,嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時保持衛生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩,一次性手套。抹布應經常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體,符合健康要求。

舒適的食堂就餐環境

五、餐廳衛生要求

1、各類餐具清洗,做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。
2、員工用餐后,應對餐廳清潔清掃,地面無垃圾雜物,無積水,清潔干燥。
3、員工用餐后,及時清潔桌面、臺凳,餐前、餐后要保時清潔、干凈。
4、餐廳門窗、墻壁、風扇、燈管等設施,要定期清潔,無油垢、污漬。
5、餐廳區域內,每周保持兩次大掃除,清洗臺面、地面,做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。
6、員工餐具要有專人負責回收,剩飯剩菜要及時清走,保證餐廳無異味、無污漬。
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