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食堂承包
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企業食堂承包

來源:食堂承包方案 作者:小梨落 閱讀次數:

食堂承包一直都是企業管理員工伙食,保證員工飲食健康的好做法,對于企業來說,管理一個食堂需要耗費大量的人力物力,所以越來越多的企業選擇將內部食堂承包給餐飲公司,為了讓客戶提前了解食堂承包后的運營流程及規劃,下面提供我司的一份運營方案策劃書供各企業參考。

企業食堂承包

一、經營方針

以服務員工為核心,靠優質服務和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽。以實惠、衛生、可口為目的,力求達到科學配餐,營養配餐,提高膳食質量的原則。堅持預防為主,確保飲食安全,聽從公司管理,遵守各項法律、法規和規章制度,按國家《食品衛生法》嚴格執行操作規程。

二、人員配置及要求

88赌博娱乐 1、廚師長負責制:廚師長1人,廚師2人,配菜工2人,面食人員2人,服務員4人,洗碗工1人;管理人員:服務組長1人,庫管1人,采購1人,經理1人;共計22人。

2、崗前對所有人員進行體檢,然后按有關規定,定期和不定期體檢。

3、對工作人員不斷進行思想教育和安全教育,不斷提高崗位素質和能力。

三、食堂崗位管理

88赌博娱乐 1、嚴把食堂員工崗位責任制,各負其責、相互配合,共同監督。

2、原材料采購流程:
1)周期菜單計劃:根據廚師科學搭配,提前做好核定采購工作;
2)做到新鮮質優達到國家食品衛生標準,首先所有食品原材料都采購于正規廠家、進行原料選擇,油類來自大賣場的正規品牌、肉類跟正規屠宰場洽購、并每天提供檢疫證明,蔬菜采購蔬菜基地,并每天提供檢疫證明。大米、調料品來自符合有關標準的單位,食品實行“四不”制度:
A、采購員不買腐爛變質、過期或三無原料;
B、保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料;
C、加工人員不用、過期或三無原料;
D、服務人員不賣、過期或三無食品。

3、食品驗收:每天由主管人員專門驗收,確保不短斤少兩,蔬菜感觀好、新鮮;葷菜不變質;調料符合規格要求,在保質期內。

四、食品置放加工與清洗

1、食品置放:葷菜、蔬菜全部上架,不直接落地,葷菜放進冰箱,未加工食品和已加工食品分開擺放,并定點、整齊。按照衛生標準,有明顯標識登記,生成日期。食品存放實行“三隔離”:
A、生熟隔離;
B、食品與雜物、藥物隔離;
C、成品與半成品隔離。
1)肉等已腐食品的保存必須低溫冷藏,食品化冰之后嚴禁二次冷凍;
2)大米、南北貨貨品等易霉食品的儲存注意干燥防潮;
3)油鹽醬醋等調味品,加蓋加罩;
4)食品儲存按入庫次序、生成日期和類別,按“先進先出”原則擺列整齊;

2、食品加工:按類進行加工、切配,蔬菜先挑出黃、爛葉子,葷菜按要求加工。

3、食品清洗:葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘,再清洗然后過凈;葷菜在固定的池里清洗,按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。

五、食品烹飪

食品烹調過程嚴格防止污染,半成品二次烹調時注意煮透,嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準:
A、烹飪需注意煮透煮熟;
B、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間,烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染;
C、如有確實需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱;
D、上漿腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋、防食物變質;
E、同類食品烹飪多樣化。

六、開餐服務

1、二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩;
2、放置好熟食,并加蓋;
3、開餐中保持良好的服務態度,主動詢問員工選擇菜樣,熱情微笑服務;
4、開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛生工作;
5、開餐時間內,保證有服務員的熟食間為員工服務。

七、食品留樣

食堂餐廳有專人負責食品留樣(在取鍋時提取),并做好記錄,樣品分量不少200克,留樣時間在48小時。

八、餐具餐廳清潔與環境衛生

1、先把餐具、炊具分類,實行四過關:一刷、二洗、三消毒、四保潔,定點整齊擺放。

88赌博娱乐 2、食堂餐廳環境衛生清潔,保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒,每餐2次大清掃。

3、廚房衛生:
1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池;
2)設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩;
3)桌面、門窗、貨架清潔無塵,地面干凈無積水,無“四害”;
4)熟食盛器消毒后,方能使用;
5)各種器具和抹布必須生、熟專用,并有明顯標志;
6)各種器具和抹布用后及時洗凈,定位安放保潔;
7)廢棄物及時入專門盛器內并加蓋,泔腳及時清理。

九、冰箱、冰柜

冰箱應保持里外干凈,食品整齊擺放,生熟和熟食分開,熟食用保鮮膜包好。

十、安全教育與管理

88赌博娱乐 上崗人員必須持有效食品從業人員健康證,上崗前嚴格執行衛生消毒程序,經常對員工食品衛生、安全教育,注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用),正確使用消防器材。實行企業食堂制度化管理。

十一、離崗善后工作

88赌博娱乐 要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗,并做好記錄。

十二、服務承諾

1、嚴格遵守我國《食品衛生法》,所有的廚房人員一律憑有效的“健康證”上崗,每年同意體檢身體。
2、開展靈活多樣的服務方式:如加班、夜宵、節日聚餐、干部用餐等,針對貴公司職工伙食的實際需求,可定制不同的職工食堂伙食方案,讓您的員工用得安心、吃得放心。
3、遇到突發事件如斷水、斷電,我們有實力、也有能力保證員工就餐。
4、食堂每周菜譜由營養師專業調配,使營養結構更合理。
5、了解員工意見,根據員工反饋的信息不斷加以改進。

十三、食堂就餐方式

1、采用套餐形式就餐,每餐__元,標準為一葷菜兩素菜,主食和素菜任食,附食堂一周菜譜
2、開設面食以及小炒窗口來適應口味不同的員工。

十四、責任擔當

88赌博娱乐 1、我司經營職工食堂,在提供飯菜時,如有雜物,就餐員工有權要求退還,食堂工作人員無條件執行,并向就餐人解釋、道歉。

2、若我司提供不潔食物造成貴司人員食物中毒的,或造成其他不良后果的,責任經有關部門認定,由責任方負責。

3、我司員工必須遵守貴司廠規廠紀,若有違反受貴司處理。

4、職工食堂承包期間我司應服從管理及檢查,如遇處罰應接受并賠償;通過以上的計劃,我公司很自信并有能力能經營管理好貴公司的職工食堂,懇請貴公司給彼此一次合作的機會,我司將以最大的努力和最大的誠意來為貴公司員工服務。

十五、食堂規章制度

1、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用,按時上下班,堅守工作崗位,服務管理員安排,遇事要請假,無故遲到、曠工按公司考勤制度實施,病、事假扣除當天工資(請假應事先向經理申請)。

2、樹立全心全意為員工服務的思想,講究職業道德,文明服務,態度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職工作,認真且負責。

3、養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。

88赌博娱乐 4、愛護公物,使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程,清洗餐具、廚具要細心細致。

5、食堂管理員、值日保安、廚師長要把好采購品質量關和成本關,嚴禁腐爛、變質食物進入公司;經理要做到物品進出賬目清楚,程序分明;廚師長要不斷鉆研業務,多懂腦筋,做到飯熟菜香,味美可口,并根據季節及飯菜特點,準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。

6、做好食堂安全工作,指定食堂設備安全操作規定:
1)使用電器不準赤腳和濕手操作;
2)不準有用水和濕毛巾擦電源開關箱,插座及電器外殼,不準隨意移動電器設備、不準隨意改動電器功能、不準亂搭亂拉電線、電源;
3)不能用水沖洗帶電源的墻壁;
4)電動設備不使用時要切斷閘刀電源,必要時拔掉插頭,并將插頭掛起,不得放在地下接觸水源;
5)如發現任何導致電過熱,冒火花,有異味,物件有漏電現象,電機有異常噪音或插座松動,應立即切斷電源,并告知公司,請點工維修;
6)使用電動電器設備前使用者一定要先學習本設備使用說明書,掌握使用方法后再進行操作;
7)下班時應切斷食堂和餐廳一切電器設備電源及水龍頭;
8)發生火災時,緊急切斷電源,并撥報火警電話119;
9)發現有人觸電應立即施救,一定要當機立斷,首先設法使觸電者立即脫離電源,迅速拔掉插頭拉掉開關切斷電源,并撥打120及時搶救;

88赌博娱乐 7、做好食堂衛生工作,工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛生,餐具衛生,環境衛生,個人衛生工作,如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病,應向食堂管理員請假暫離工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負責,又要團結協作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

十六、食堂管理措施

88赌博娱乐 1、嚴把進貨關,堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂,做到分工具體,責任明確,由專人負責進貨,定點進貨,不合格的菜、肉、魚、油、佐料等,堅決不要。

2、嚴把處理關,進入食堂的蔬菜,在細加工之前,一定有要摘好洗凈,在干凈的水池中清洗3遍以上,然后,轉入干凈的清水中浸泡半個小時以上,在細加工之前,做到生熟食品分開,容器分開,工作區分開,杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛,嚴格按照食品衛生規定加工食品,保證讓員工吃得放心,吃得舒心。

3、保證做到不合格或霉壞變質的食品不上柜,剩余飯菜不上柜,加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上柜。

88赌博娱乐 4、工作人員要講究儀容儀表,上班期間必須穿戴工作服,并做到衣冠整齊,干凈衛生。同時,必須保持個人衛生,勤洗手、勤剪指甲。

88赌博娱乐 5、搞好室內衛生,不準有蚊、蠅現象。保證碗、筷餐前消毒,(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現象。確保衛生安全。

88赌博娱乐 6、廚房要保持設備整齊劃一,工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒,干凈無異物,冰箱保持干凈衛生,分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。

88赌博娱乐 7、工作人員須服從分配,尊敬公司領導和員工,愛崗敬業,盡職盡責。

88赌博娱乐 8、嚴格勞動紀律,不遲到、不早退、態度和藹。上班期間嚴禁干私活、接朋會友、帶小孩,嚴禁脫崗、串崗、打鬧及其他不文明的語言和行為,嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭、隨地吐痰、聚眾喝酒等。

9、全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規常識,嚴格執行消防安全標準,確保不出問題,要做到人走燈滅,人走水停。

十七、服務承諾

為營造食堂良好的就餐環境,為員工提供衛生、可口的工作餐,我司食堂全體員工鄭重承諾:

1、嚴把質量關,確保食品安全,嚴格執行國家《食品安全法》,所有原輔材料均從正規渠道采購,關注有效期,杜絕假冒偽劣產品和過期變質食品,肉類及水產類食品必須有檢疫合格證。菜品清洗、烹飪加工,以及餐具清洗消毒燈,嚴格按照相應的流程和規范進行。

88赌博娱乐 2、嚴把衛生關,確保餐具衛生,對餐具認真清洗消毒:餐盤高溫消毒后進行干燥,餐勺必須在蒸煮后才能使用,湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進行二次處理。

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