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調加工廚師工作程序與烹調加工食品安全管理

發布時間:2018-12-21 10:31:50 來源:食堂資訊 作者:小梨落 閱讀次數:

烹調加工是食堂工作的重要組成部分,在一定程度上,烹調加工管理制度反映了一個食堂的內在實力,因此,烹調加工除了加工工藝至關重要外,加工程序及食品安全的管理控制也是非常重要。

食堂烹調加工廚師工作程序

食堂烹調廚師工作程序

1、食堂烹調加工廚師在烹調加工前必須檢查經粗加工工序轉來的粗加工產品,對粗加工不合格制品(如擇洗不干凈、異物異味、霉變腐爛、刀功太差等)堅決不熟制;
2、烹調加工廚師在烹調制品時必須確保熟制熟透,每菜必測中心溫度并作記錄;
3、烹調制品盛放要使用專用蔬菜盛放工具,使用前須確保蔬菜盛放工具光、潔、澀、干;
4、盛放蔬菜的專用工具在使用完畢后應清洗干凈并扣于餐具保潔柜中,以免收到污染。

烹調加工食品安全管理

1、所有烹調加工制品必須經過粗加工工序,嚴禁烹調加工來路不明的食品;
2、煎炸類制品在生環境下進行小塊腌制,在煎、炸熟制過程中確保煎熟、炸透。禁止為單純追求口感而制作半熟或帶血筋制品;
3、煎炸用油反復使用不得超過三次;
4、爆炒類制品要根據不同菜肴的具體情況進行操作,但要確保炸熟炸透,禁止半生菜出鍋;
5、熘燴類菜肴要掌握葷素搭配的熟制程度,一般葷制品熟制時間較長,要確保熟透。同時汁芡也要充分熟透,打明油禁止用生油;
6、禁止烹調出芽土豆和不去皮不剜芽眼的土豆;
7、加工扁豆類菜肴禁止用爆炒方式,必須燜熟燜透。要使豆角加熱至原有的生綠色消失,食用時無生味和苦硬感,毒素方能遭到破壞;
8、食堂所有烹調制品出鍋前必須使用中心溫度計進行測溫。烹調制品中心溫度必須達到70℃以上(中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位溫度。用探針式中心溫度測量儀測試);
9、加工大塊畜、禽肉或大塊帶骨制品時,一要使加工容器與加工物品相匹配;二要在中心溫度達到70℃以上延長加工時間,以便于徹底煮熟煮透。冷凍物品未經徹底解決禁止熟制10、熟制品加工工位應做好當班加工記錄,重點記錄當班菜品品種、出鍋實測溫度,及菜品質量驗收(質量包括:口味、刀工、成本核酸、汁芡、配比及色、香、味、形等);
11、熟制待售成品必須加蓋保存,以防異物掉入;
12、食堂熟菜加工區要確保無鼠、無蠅、無蟑、無塵,要確保餐廚具干凈整潔。

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